Toques et saveurs Publié le 3 décembre 2020 Une délicieuse bûche qui donnera une note sucrée à la fin de votre repas de Noël proposée par Joris du restaurant Les 2 MoineauxLes ingrédientsPour 6 personnesBiscuit amande 187 g de sucre 187 g de poudre d’amandes 3 oeufs3 blancs d’oeuf montés Biscuit chocolat sans farine 5 blancs 180 g de sucre 6 jaunes 55 g de cacao tamisé Mousse au chocolat 60 g de sucre 30 g d’eau 73 g de jaunes 150 g de chocolat 1 l de crème montée 2 feuilles de gélatine Crémeux mandarine 100 g de purée de mandarine 1 jaune + 1 oeuf 25 g de sucre 2 feuilles de gélatine 100 g de beurre pommadeLa recettePréparer 1 à 1 les appareils nécessaires à la réalisation de la bûche. Commencer par le biscuit amande, mélanger 187 g de sucre avec 187 g de poudre d’amandes Y incorporer 3 oeufs ainsi que 3 blancs d’oeuf montés. Verser cette préparation dans un moule et le cuire à 160° jusqu’à coloration.Pour le biscuit au chocolat sans farine, monter les 5 blancs d’oeuf en neige avec 180 g de farine en fin de montage et ajouter les 6 jaunes d’oeuf, puis délicatement incorporer les 55 g de cacao tamisé. Cuire le tout à 160°, 15 mn.Pour la mousse au chocolat Au bain marie, chauffer les 73 g de jaunes, le sucre, l’eau. Ajouter la gélatine et mettre la préparation à refroidir au batteur. Fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le premier mélange froid au chocolat tiède, monter la crème puis l’incorporer à la préparation chocolat. Pour le crémeux mandarine Chauffer 100 g de purée de mandarine. Mélanger 1 jaune d’oeuf +1 oeuf avec 25 g de sucre, cuire comme une crème anglaise, ajouter 2 feuilles de gélatine. Refroidir la préparation à 35°, ajouter 100 g de beurre pommade. Couler le crémeux en poche ou au congélateur. Faire la veille, laisser prendre 10 h.Montage à l’envers Choisir le moule qui vous fait plaisir: mousse au chocolat au fond puis insérer le crémeux mandarine, biscuit chocolat, mousse chocolat, biscuit amande.Bon appétit ! Lire plus Toques et saveurs Noix de St-Jacques snackées, patates douces, émulsion au beurre blanc aux agrumes Lire plus Toques et saveurs Croquettes de crevettes Lire plus Toques et saveurs Le Millefeuille Et aussi … Trouvez l’inspiration